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吴国好的博客【文德】

海不辞水故能成其大,山不辞土故能成其高。

 
 
 

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葡萄酒的酿造  

2012-07-22 10:38:59|  分类: 生活知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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发酵前的准备

  筛选:采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做好筛选。

  破皮:由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物等重要成份,所以在未发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。

  去梗:葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带有刺鼻草味,必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸,味道会变得生硬、苦涩,在嘴里会留下一股干涩的感觉。去梗的步骤在酿造红酒的过程中是不可省略的,因为压榨过的葡萄也称葡萄浆,正如稍后我们所看到的,在榨汁之前就有可能已经进行发酵。反之,在酿制薄酒来时则不须经过去梗的手续,果皮和枝梗会留着一起发酵过一段短时间。在酿制白酒时,也可视情况省掉去梗的手续,尤其是丽丝玲葡萄,因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。分开果粒和枝梗的工作,是由去梗器来执行的。

  榨汁:所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机,气囊式压榨机压力和缓。

  无论是红酒还是白酒,都不分轩轾,必须经过把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续,这在葡萄酒的专门术语里被称为"榨汁"。经过榨汁手续后,就可以得到酿酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品种和成熟度不同,其含糖量也会有差别。

  最古老的榨汁方法,是人打赤脚去踩葡萄。这固然不失为有效的方法,只是不太符合经济效益,也显得不够卫生。在某些南方国家,至今仍随处可见传统的压榨器,当然主要是小酒店在使用。除此之外,绝大多数的酒农早就普遍采用大型厂房中机器设备。最常见的情况,是用空气压缩机来榨取葡萄汁。在大型的压榨器,甚至每小时可处理50吨的葡萄。

  接下来便可使用葡萄汁专用秤,测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标,就得采取增甜的方式来补足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴尔干半岛的国家中,则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文规定的。在比较温暖的地区如C产区,所能允许的加糖量,就比气候较冷的A产区要低。

  在德语系的国家中,增甜过的葡萄汁只能酿出一般的优质酒、日常餐酒和地区餐酒。反之,在法国则只有品质较高的酒才允许采用增甜措施。

    加糖的手续是在发酵前进行的,因为它要参与发酵。和一般的看法不一样,加糖并不能使葡萄酒变甜,而是提高它的酒精浓度。1971年开始载入德国酿酒法中的"增甜"此一条文下,便有精确的说明。

    在正式的发酵之前,有时还会视情况增加葡萄汁的沉淀步骤,好让葡萄汁中所含的杂汁或沉淀物过滤出来。

    发酵

  正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知,葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见,发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。

  什么是发酵,它的作用如何?发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此一化学过程,葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此,在发酵有过程中,糖分会越来越少,而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下,所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒,当然它的酒精含量也相对较高。反之,如果葡萄酒所含的糖分,超过酵母所能负荷的程度,比如一些迟摘葡萄的例子,发酵的过程就会提前结束,由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。

  发酵过程的进行,取决于一些自然因素,包括葡萄品种和果粒的成熟度,也就是含糖量。在许多国家中,酒农们不再听凭葡萄果皮中所含的天然酵母来进行发酵,而是在葡萄汁中加入人工酵母,以便发酵过程中可以发挥至最好的效果。此外,酿酒师傅也可以利用高明的技术,去影响或"导引"发酵的过程,他可以添加冷却的方式使它慢;还可以透过搅拌或添加酵母的方式使它快;还可以透过酒精使它停止发酵;甚至可以透过添加再发酵剂的方式引起二度发酵。

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